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正斗:秋冬湯水 《轉》  

2011-11-10 13:37:30|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秋冬湯水 :暖胃驅寒 龍鳳湯水冲茶飲
2011年11月10日    《轉》
正斗:秋冬湯水 《轉》 - 田雞過河 - xionsi田雞過河的博客
 

天氣忽然低於 20℃,真的凍到鼻水流,又到補身湯水出動的時候!今次吳師傅教大家做多款暖身湯水,其中福州的龍鳳參茶,又有蛇肉又有竹絲雞,還有補氣的高麗參,最特別就是煲完的湯水要用來冲茶,再倒入湯內,補身又帶茶香!
記者:徐務研 
攝影:周旭文 
Model: Ruby
示範:紅廚鴻發餐廳小廚吳永皓師傅


驅寒行氣手腳不冷

天氣冷,要暖身的話,當然選擇驅寒活血的藥材加入滋補的燉湯中,可驅走寒氣之餘,更可加強氣血運行,手腳自然不再冰凍。


驅寒
炮薑
 
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乾薑根莖製成,味苦,性溫,能溫中散寒,暖脾胃而溫手足。


胡椒根
 
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溫中補虛,散寒止痛,具溫胃散寒、通經絡等功效,其功效比胡椒更強。


川椒
 
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溫中散寒,祛寒濕,行氣止痛,暖中驅寒的功效。


行氣
附子
 
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藥性溫熱,能祛除寒濕,配羊肉及炮薑更是驅寒補腎的養生湯水。


高麗參
 
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性溫,可大補氣血,平衡血壓,通行血脈。


川芎
 
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有活血行氣、祛風止痛、開郁燥濕等功效,對風寒之頭痛尤有功效。


燉湯 vs煲湯

暖身湯水一般加藥材,燉比煲較佳,因藥材最少要燉 1-2小時才能逼出藥效,而且藥性較猛的藥材往往較燥熱,用猛火煲令藥更燥,所以燉湯一般較滋補。


暖透身 龍鳳參茶
 
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這湯水清心補氣,花旗參清熱、高麗參補氣,加蛇肉及竹絲雞,湯渣也非常好吃,而且沿用福州菜傳統做法,用湯冲茶再倒入湯中,有清新茶香!


材料

蛇條 1斤、竹絲雞 1隻、上湯 1公升、茶葉適量、花旗參 5錢、高麗參 1両


做法

1.蛇條洗淨,備用。
2.將蛇條、竹絲雞、花旗參、高麗參、上湯加入燉盅內,燉 4小時。
3.茶壺內放入茶葉,加入剛燉好的湯,再倒回燉盅即可。


 
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貼士

高麗參比較燥熱,加入清熱的花旗參,可中和藥性。


男士救星 巴戟杜仲胡椒根牛尾湯
 
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這個湯簡直就是男士救星,除了可以強筋骨及補腰之外,還可以壯陽,想重振雄風真的話咁易,不過如果女士覺得腰痠骨痛的話,這湯水也非常之有效用。


材料

上湯 500毫升、杜仲 5錢、胡椒根/巴戟各 1両、牛尾半斤、薑片適量


做法

1.煲滾水加入薑片,放牛尾汆水,盛起冲水,瀝乾備用。
2.將上湯、杜仲、胡椒根、巴戟、牛尾加入燉盅內,燉 2小時即成。


 
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牛尾加入薑片一同氽水,有效去除牛的膻味。


川式風味 羊雜湯
 
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這湯水最適合羊癡食用,用川菜的做法,加入了川椒,有驅寒的功效!


材料

芫荽碎 1湯匙、大紅椒 1隻、青蒜 2條、羊肝/羊心/羊腰/羊肚/羊肺各 2両、花雕酒 2湯匙、上湯 300毫升、川椒半茶匙


做法
 
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1.大紅椒切片,備用。羊雜洗淨備用。
2.煲滾水,加入羊肺、羊肚,用慢火煲 1小時,盛起備用。
3.燒熱鑊下油,大火爆香青蒜,下羊雜、花雕酒略炒,下上湯、川椒,煮約 3分鐘,再加大紅椒煮 1分鐘。
4.碗內放芫荽碎,倒入剛煮好的湯水即成。


 
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因為羊肚及羊肺比較韌,所以先要煲 1小時令其軟腍。


越飲越靚 淮山杞子圓肉燉山瑞
 
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這個湯水專為貪靚的女士而設,滋陰又養顏,淮山出名潤膚、山瑞多骨膠原、杞子明目、圓肉更令湯水帶點香甜!


材料

山瑞(已去皮) 1隻、圓肉/淮山各 5錢、杞子 3錢、上湯 500毫升


做法

1.將山瑞去肺、脂肪及尿道,備用。
2.將山瑞、圓肉、杞子、淮山、上湯加入燉盅內,燉 1 1/2小時即成。


 
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山瑞的脂肪帶腥味,一定要切走所有的脂肪才做湯。


流感拜拜 姬松茸靈芝燉乳鴿
 
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姬松茸可清血、靈芝則可增強免疫能力,天氣轉冷,身子較弱的朋友不妨多飲用,有效對抗流感。


材料

乳鴿 1隻、靈芝/姬松茸各 5錢、水 500毫升、鹽適量


做法

1.將姬松茸洗淨,浸水 30分鐘,備用。
2.乳鴿、靈芝加入燉盅內,加入姬松茸連水,燉 2小時,再以適量鹽調味即成。


貼士

姬松茸的味道強烈,令浸水亦帶濃烈味道,用來燉湯更香更濃。


提氣去風 川芎白芷天麻燉鱔
 
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平日經常頭痛的人有福了,這湯水可去頭風及提氣,川芎可行氣血、天麻去頭風,還有陣陣鱔肉的海鮮香!


材料

鱔 1條、薑 4片、上湯 800毫升、天麻 3錢、川芎 1両、白芷 5錢


做法

1.鱔去潺,備用。
2.將鱔、天麻、川芎、白芷、薑及上湯加入燉盅內,燉 2小時即成。


貼士

天麻分明天麻及制天麻,明天麻即未加薑汁炒製,選用明天麻時一定要加薑,才能分解天麻的毒性。


女人最補 農家黨參煮雞酒
 
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這個屬半湯菜,可驅風活血,川芎行氣活血、黨參堪稱女人補品,用花雕酒煮雞味道又好,女士冬天飲就最暖笠笠!


材料

雞半隻、川芎/黨參各 5錢、雲耳(浸發)/薑各 1両、花雕酒 600毫升、上湯 500毫升
醃料:糖少許、豉油 2茶匙、生粉 1茶匙


做法
 
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1.先將雞斬件,以醃料略醃;薑切片,備用。
2.燒熱鑊下油,以大火爆香薑片,下雞件、上湯、川芎、黨參、雲耳略炒,加入花雕酒,熄火將雞件浸至浮起熟透即可。


 
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雞肉不可以用大火煮太久,熄火浸熟雞件會更嫩滑。


手腳暖和 附子炮薑肉蓯蓉羊肉湯
 
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這個湯水行血又暖胃,附子大補氣血、炮薑驅寒,手腳容易冰凍的人最適宜飲用。


材料

上湯 500毫升、芫荽/肉蓯蓉 2両、羊肉 12両、附子 1両、炮薑 5錢


做法

1.燒滾水加入芫荽,下羊肉汆水,盛起冲水,瀝乾備用。
2.將羊肉、附子、肉蓯蓉、炮薑、上湯加入燉盅內,燉 3至 4小時即成。


 
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芫荽是去羶的最佳食材,加入整棵芫荽氽水有助去除羊羶味。 

 
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